「「松鼠鰣魚」是一款淮揚菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有這道菜，在做法上略有區別。有的地方在製作這道菜時裡面不放番茄醬，而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來進行調色。有的地方在製作這道菜時裡面不放番茄醬，而有的地方菜系需要放適量的番茄醬來進行調色。兩種做法各具特色，味道都不錯。
成分錶
主料
佐料
食材
宴客菜餚松鼠鰣魚的做法步驟
斬下魚頭備用。
斬下魚頭備用。
用刀鋒貼魚的中骨片開。
然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可，參考圖三。
把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數刀，每刀間距為0.8公分即可，刀劃的深度要觸皮才行，但不要把皮劃破。
坡刀片好後改為順刀直劃數道，刀深也要到皮才行。
然後用清水沖去魚肉表皮的黏液，使魚肉輕輕一抖展開後呈麥穗形即可。
往剞好花刀的魚肉上撒少許鹽。
然後撒適量黃酒。
放入蔥薑抓勻醃10分鐘。
把魚肉醃好後裡面放一枚蛋黃抓勻。
然後沾滿乾粉，沾乾粉時要撒的均勻，使刀紋深處都要沾勻才行，沾好乾粉後抖一抖備用。
油溫燒至七成熱先下入魚頭炸至金黃撈出備用。
然後用手提起魚尾使魚的皮面朝下把魚身放入油鍋中進行炸製，待魚尾定型翹起後便可鬆手，並用勺不斷的把熱油淋向魚身，把魚炸熟後撈出。
然後再用高溫把魚回鍋復炸一遍。
使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。
鍋中放兩手湯匙的清水然後放入適量米醋。
再放入一大湯匙番茄醬攪拌均勻。
舀入適量白糖融化。
白糖溶化後撒少許鹽攪拌。
然後用水澱粉勾芡。
芡汁糊化後倒入食材攪拌。
待糖醋汁熬至大泡時舀入適量炸魚的熟油。 。
繼續炒數下後便可關火，把熬好的糖醋汁淋在炸好的魚身上，稍事點綴便可上桌食用。
小撇步
溫馨提示；
1.選擇的魚一定要新鮮，新鮮的魚肉質緊密口感好也極容易定型，無論是剞花刀還是醃製都不容易碎。
2.在炸的時候一定要複炸一遍，否則達不到好的效果，炸時切記要注意安全。
3.松鼠魚不必糖醋魚，顏色要淺一些為好，感官上粉紅色即可，這要可突出配料的顏色，使菜餚會更為艷麗誘人。
4.製作松鼠魚時，建議最好不要使用青紅椒類當做配料，會使其降低果香的味道。選擇果脯、鳳梨、馬蹄、青豌豆等為宜，在熬煮的過程中會散發出果香，味道相當不錯！
5.在熬製糖醋汁的時候，一定要適量放些鹽味道才好，糖醋口味吃起來不會感到甜膩。要把糖醋汁炒的精道，鹽是必備的，業內有句話，要想甜放點鹽是很有道理的。
6.在熬糖醋汁的時候，放些紅果醬味道也不錯，不妨試試。點綴時可用櫻桃放入魚嘴中呈微含狀也比較漂亮，這次家裡沒有就省略了。
大炒匙在節慶為大家奉獻的這道「松鼠鰣魚」就做好了，供朋友們參考！
