「陝西涼皮種很多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同。麻醬涼皮，秦鎮涼皮，漢中米皮，岐山擀麵皮，麵筋涼皮，還有陝西還扶風的烙面皮，漢中的魔多面涼皮、黑米涼皮，綠豆涼皮等等。拌、可熱調、還可以炒著吃，但主要還是涼拌著吃。你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。迎的麻醬涼皮。
成分錶
主料
麵粉250克
清水約400克
黃瓜1個
佐料
五香粉1小匙
芝麻醬2匙
醋3匙
醬油1匙
油適量
大蒜5瓣
香油一匙
鹽適量
陝西正宗麻醬涼皮的做法步驟
麵粉倒入盆裡，慢慢倒入清水。
邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。
攪拌成濃稠麵糊無顆粒（第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的面皮才會筋道），靜置醒1小時。
醒好的麵糊此時比較濃稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。
加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動的麵糊。
面皮羅羅裡刷層薄薄的油。
舀一匙麵糊到面皮羅羅。
慢慢把麵糊搖均勻，平攤在面皮羅羅裡。
鍋子裡提前燒一鍋開水，把攤好的麵糊放入熱水鍋裡開始蒸涼皮。
蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。
提前準備一盆涼水，把蒸好的面皮羅羅放入涼水中冷卻。
就這樣反覆蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。
吃的時候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。
切好蒜蓉，加一小匙鹽，倒少許清水，準備好調涼皮的蒜水。
小鍋子裡倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。
煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調涼皮的調味料水就準備好了。最後吃的時候，倒入調味水，蒜水，鹽，表面均勻的舖一層芝麻醬（芝麻醬和香油提前拌一下），黃瓜絲，淋點辣椒油就好了。
小撇步
1.第一次攪拌麵糊的時候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的面皮才更筋道。
2.醒1小時麵糊，第二次加水再攪拌，步驟不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的面皮不筋。
3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，火災。蒸好立刻放冷水盆裡涼。
5.醋，醬油不要直接淋在涼皮裡，正宗的涼皮調味料水很重要，一定要煮開。
6.面皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮裡是沒有麵筋的，屬於不洗面皮。
2.醒1小時麵糊，第二次加水再攪拌，步驟不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的面皮不筋。
3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。
4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，火災。蒸好立刻放冷水盆裡涼。
5.醋，醬油不要直接淋在涼皮裡，正宗的涼皮調味料水很重要，一定要煮開。
6.面皮的薄厚其實沒有特別的講究，看個人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮裡是沒有麵筋的，屬於不洗面皮。
使用的廚具：蒸籠、平底鍋
