““炸烹蝦段”，是魯菜中快炒的精品菜餚，它很早就被山東師傅帶到了北京。“炸烹蝦段”，過去是京城裡有名的魯菜經營者“八大樓”之一“按府樓”中的一道看家菜，也是當年膠東半島魯菜發祥地的代表一道菜菜。蝦段」誤解為是“京菜”，其實不然，這是一款地道的山東菜。這道菜，原是由京城經營魯菜的著名“八大樓”之一“安福樓”的一位山東李大樓師傅帶到北京的。“安福樓”解放前的地址就開設在目前的王府百貨大樓師傅帶到北京的。“安福樓”解放前的地址就開設在目前的王府百貨公司安蘊卿老先生的父輩所創辦。不是這個樣子，在當年可是京城里赫赫有名的頂級酒樓！ 北京過去有句俗話，叫做；“武福、文興”，其意就是安福樓是武將聚集的場所，而東興樓是文官顯貴們的聚會之地。 ，如，愛新覺羅家族、清末的達官顯貴、北洋軍閥裡的頭面人物及後來的國民黨軍機要人等。 裡面最有名的比如，袁世凱的兒子袁克定、奉系軍閥張作霖、段祺瑞和吳佩孚等，還有後來大賢公華時期的二手報。特務「川島芳子」。中必點的菜餚。說京城裡“八大樓”的那段陳年的往事。
成分錶
主料
佐料
食材
炸烹調蝦段的做法步驟
把蝦子去淨蝦腸剁掉頭尾不要，把蝦身切為兩段。
在切好的蝦段放入少許鹽。
撒入少許胡椒粉。
滴入幾滴紹興黃酒，然後用手抓勻醃製10分鐘。
把醃好的蝦段裹上乾澱粉。
裹好乾澱粉後，令其自然透濕翻漿3分鐘。
把蝦子放在笊籬裡抖掉蝦段上多餘的乾澱粉。
調製芡汁，裡面放入鹽1克、雞粉2克、白糖5克、香醋5克、白胡椒粉少許、紹興花雕酒10克和少許乾澱粉，然後加少許清水攪拌均勻。
在碗芡裡再放入少許蔥絲、薑絲和蒜片備用。
油鍋燒六七成熱，倒入蝦段以中火開始炸製。
把蝦子炸至外皮焦脆時撈出。
炒匙上火燒熱，放入少許底油爆香蔥薑蒜。
蔥薑爆香後倒入炸好的蝦段。
蝦段下鍋急速烹煮碗芡。
碗芡下鍋搖動炒勺，用旺火翻炒兩三下便可出鍋。
出鍋碼盤可上桌食用。至此操作全部完成（用時兩分鐘）。
小撇步
溫馨提示；
1、一切準備工作要有秩序的提前準備。
2.炸蝦段時，油溫六成熱，待蝦子下鍋後火力加大提升油溫，炸製外皮焦脆即可，切不可溫油下鍋。
3.炸完蝦子要迅速烹調，切不可懈怠，會影響菜色的品質。
4.從炸蝦到烹調結束，用時兩分鐘足矣，家裡火力不夠，最多不超過3分鐘，最好油鍋炒鍋分開，這樣會省時快捷。
大炒匙的這款魯菜私家小炒「炸烹調蝦段」就完成了。比油燜蝦好吃，油燜蝦顯得過於甜了，而「炸烹調蝦段」吃起來鹹鮮酸甜，非常棒！供朋友參考！
