
“說到上海的經典美食,排骨年糕絕對稱得上是一個奇葩,油炸排骨,肉質略帶鹹香,但搭配的卻是酸酸甜甜口感的年糕! ,鮮得來創始人何世德在藍維藹路志德行裡弄口(現西藏南路177弄口)擺了一個攤檔,三隻半台子、幾條長凳、一口鐵鍋、爐子,就靠著這些簡單的設備造就了屬於上海的美味小吃。我也喜歡這道小食,豬排敲得又大又薄,裹上麵包糠炸得金黃金黃的,一口咬上去香、酥、脆、嫩,蘸上酸酸甜甜的糖醋醬料,配著外脆裡糯的年糕,怎一個“好吃”了得!
成分錶
主料
醬料
醃肉
裹料
豬排年糕的做法步驟

照理應該用豬大排肉,但我不想咬骨頭,而且裡肌肉更嫩,就選了裡肌。切一段裡肌肉,中間剖開。我的鍋子小,就分開成兩片了,如果鍋子夠大可以不切斷成一片。

用刀背橫、豎、斜著反覆拍打。

再用刀尖逆著肌肉紋理戳斷兩面的肌肉纖維,再用刀背拍打到肉變薄變大。可以反覆此過程。

這是同一段裡肌肉,可以看到拍打過的肉比沒拍打的大很多,當然也薄很多。

拍打好的豬排生胚,用手指分別捏少許鹽、糖、胡椒粉撒在兩面。

按摩幾下蓋保鮮膜醃15分鐘,天熱可放冰箱保鮮層。

豬醃好後先兩面沾澱粉。

再放到雞蛋液中沾滿蛋液。

最後兩面裹上麵包糠,並抖掉多餘的麵包糠,備用。

半鍋油加熱至約150℃,轉中小火。

成排的手指年糕不要撕開,下鍋炸到表面變脆硬,略微膨脹,撈起瀝油。成排的手指年糕不撕開是為了模擬大條年糕,這種年糕才是最初的樣子,但現在很少有賣了。

當然也可以撕開一小條一小條地炸,吃起來更方便。炸年糕注意不要炸太久,否則年糕會爆開,注意安全。

接著炸豬排,先低溫慢炸,讓豬肉成熟,再高溫復炸使表面變脆。

再熬一個糖醋醬,香醋、白砂糖、澱粉,再加1~2大匙水一起下鍋,攪拌均勻。

小火撐到醬汁濃稠即可,注意熬醬時一定要不停攪拌。

可以把豬排切一下裝盤,也可不切;醬汁可以淋上去,也可以沾著吃。如果再來一碗小餛飩,就更完美了!

這張是整塊年糕的,擺盤沒那麼漂亮,但大口吃更過癮。
小撇步
2.炸豬排要先低溫成熟,大約150℃兩面1分鐘左右,但也不是絕對的,豬排薄就少炸會,厚就要多炸一會兒了。複炸油溫約200℃左右,炸到表面變脆就可以。
3.年糕炸太久會爆開,我被燙傷過好幾次,注意安全。
4.刀尖戳斷肌肉纖維,炸的時候不會回縮得太嚴重。