「北京小吃「炒肝兒」是清末由前門外鮮魚口「會仙居」的「白水雜碎」改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調味料用白湯煮就，由於不講究佐料，製作比較簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。 「名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只佔三分之一。北京小吃炒肝兒的製作方法是先將豬腸用醋、鹽浸泡揉搓用清水洗淨共反复操作三遍，大略去一下肥油，但不能去的太淨，再加入鹼面和鹽細搓兩遍洗淨後細搓兩遍洗淨後再煮。用開水汆燙備用。料和佐料備齊後，開始製作炒肝兒。
成分錶
主料
佐料
食材
炒肝兒的做法步驟
豬肝、豬肥腸、八角、大蒜、蔥、薑、黃醬、醬油、黃酒、味精、烹調油、清水、口系水、綠豆水澱粉。
先把肥腸放入鹽和米醋用手反覆抓搓數遍，再用清水洗淨。按此程序操作共重複三次。
把肥腸翻過來，把上面的大塊油脂摘取部分，可不必摘得太淨，然後放入食用鹼和鹽，用手反复揉搓再用清水洗淨。按此程序重複兩遍。
把最後沖洗乾淨的肥腸在開水鍋中煮3分鐘撈出。
另起鍋注入清水燒開，裡面放入蔥段、薑片，然後下入肥腸倒入少許黃酒，用微火把肥腸煮熟煮透，大約30-40分鐘。
把豬肝斜刀切條，再頂刀切成柳葉小片，豬肝片兒的大小，大約2.5-3公分長2公分寬即可，片兒不要太大。
切好後放入盆中以清水浸泡10分鐘洗淨。
把豬肝控淨水倒入少許黃酒，用乾玉米澱粉漿拌勻。
把煮熟的肥腸撈出切塊，塊兒不要大，比拇指的指甲蓋稍大即可，俗稱；「頂針塊」。
鍋子上火水燒開，倒入漿製好的豬肝汆燙，鍋中的水要多些，倒入豬肝變色即可撈出備用。
此時的主料豬肝、肥腸已備齊，製成了半成品。
把薑、蔥切末，大蒜切成細蓉。
用清水勾兌好綠豆水澱粉備用。
炒匙上火燒熱，注入烹調油下入八角用微火慢炒，把八角煎焦後撈出不要。
下入一半蒜蓉煸炒。
蒜蓉炒到微黃後，下入蔥薑末稍事煸炒。
下入黃醬炒勻，當黃醬炒出香味兒後便可出鍋。
把炒好的蒜蓉醬放入器皿中備用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉醬，隨做隨用不必每次都炒。
用鍋中的餘油煸炒切好的肥腸，烹煮黃酒。
炒的不要過久，1分鐘即可，稍事煸炒後，注入清水和口彎水。
倒入蒜蓉醬攪拌均勻。
最後用醬油著色，顏色不宜太深，適中即可。
湯開後撒入少許味精提鮮。
用綠豆水澱粉勾芡。
待芡汁糊化後，倒入汆燙好的豬肝，略煮1分鐘。
最後撒上另一半蒜蓉可出鍋。
芡汁的濃度要適中，不可太稀，也不可太過於濃稠，因為稍晾汁芡還會加濃。
盛碗時，要用小碗，每碗兒以三片豬肝十片豬腸，為老北京標準的炒肝盛碗數量。
吃的時候可配以包子油條等都可以。
小撇步
溫馨提示；
1、一定要選用豬的肥腸製作才好吃，才正宗。
2.重點在清洗肥腸，切不可馬虎和省略操作程序。反覆操作共五次，三次用鹽、醋，兩次用鹼、鹽，每次都要反复抓2-3分鐘，之後清洗至水清為止，最後，要做到肥腸無異味水清為最佳，留有少部分油脂在肥腸上味道會更香，因此，只把大塊的油脂清理掉即可。
3.如喜歡常做炒肝吃，可把蒜蓉醬多炒些放入罐中低溫儲藏，肥腸可多煮些切好冷凍儲藏，豬肝還是建議隨做隨買用新鮮的好。
4.豬肝切好後，用清水浸泡的目的是，一來可去多餘的血水和異味，二來可排除豬肝內部的有害毒素，因為肝臟屬於濾毒和造血器官，只有通過清水浸泡才能排掉內部的大部有害物質，再經過熟製，才能達到安全食用和有益健康的目的。豬肝雖含膽固醇較高些，但對眼睛有好處，常食可起明目的作用，尤其兒童，每周少食用一些會有好處的。
5.老北京的炒肝，雖名為“炒肝”，其實並不是炒製的，只是用燉煮勾芡的方法來製作的，豬肝切不可先用油炒再加湯煮，那樣豬肝會很老，吃起來有苦澀的感覺，口感極差！
