廣東小吃牛耳朵

「可以直接用中筋麵粉，也就是普通麵粉做。小時候常常吃，長大之後，也就大學的時候常吃，宿舍樓下老舊的小賣部。之後就沒吃過了，好像沒怎麼見過有賣的，這個和廣東佛山大良磞砂不一樣的。」

成分錶

主料

低筋麵粉180g

高筋麵粉120g

佐料

白糖45g

豬油40g

水90ml

南乳3塊

鹽1g

炸工藝

將白糖、20g水和豬油混合，南乳、鹽和豬油混合。甜皮：低筋麵粉90g，高筋麵粉60g，白糖45g，豬油20g，水45g鹹皮：低筋麵粉90g，高筋麵粉60g，南乳3塊，鹽1g，豬油20g，水45g

分別把甜鹹皮加入麵粉，倒入清水，揉成團，蓋上濕布靜置30分鐘

用高筋麵粉當手粉，抹在優之焙的墊子上，分別把甜鹹皮擀成3mm差不多大小的面皮

把鹹皮蓋在甜皮上，可以稍微用水黏合

將面皮捲成捲，放入冰箱冷凍3小時左右

等麵團變硬之後，切成差不多大小的片狀

中火下鍋，中小火油炸驟和技巧

1.揉麵的時候不要一次把水放完，麵粉的吸水性不一樣

2.切得越薄越脆

3.炸的時候要注意火候，小心糊了

使用的廚具：炒鍋