醬香發財肉

「發財肉，名字非常吉利，其實是豬的臉頰肉，崇明紅白宴事的必備菜，好像在其他地方還沒有見過單賣發財肉的。這塊肉應該是豬身上活動量最大的一部分肉了，所以煮出來非常勁道，沒有多餘油脂，切成片像牛肉，但肉質又不像牛肉那樣老。」

成分錶

主料

發財肉四塊

肋排兩根

雞架骨一個

佐料

乾辣椒適量

花椒適量

孜然粒適量

薑適量

蔥適量

白砂糖適量

老抽適量

生抽適量

蠔油適量

鹵工藝

發財肉與肋排浸水2小時以上，盡量浸掉血水

將發財肉與肋排入冷水鍋，加蔥，薑，料酒，大火燒開焯3-5分鐘，去除浮沫，取出洗淨。

再起一湯鍋，放入發財肉，肋排（如果還有雞架骨最好），蔥，薑；加入兩倍的涼水燒開20分鐘，如果喜歡酥皮一點的感覺，可以多煮一會兒。

起炒鍋，大火，冷鍋冷油，依個人口味放入花椒，乾辣椒，孜然粒，蔥段，薑片，炒出香味後倒入一半高湯.

放入發財肉，加糖，老抽，蠔油，生抽燒開，以湯略甜並有稍許鹹味即可，口重者可以多加點生抽。

繼續大火收汁至湯汁開始濃稠關火。

切豬肉時以斜著肌肉紋路切為宜，切片後淋上醬汁即可

個人不喜歡很複雜的香料味道，所以只選了自己喜歡的辣椒，花椒，孜然粒。

高湯以熱湯為好，可以激發花椒，辣椒的香氣。

此方法可以適用於醬各種肉蛋，只需要在第二遍煮高湯的時候注意不同肉類的火候即可。

若隔夜保存，後續加熱時建議切片後同醬汁隔水蒸熱，肉質較嫩更入味。

使用的廚具：煮鍋、炒鍋