水晶蝦仁

將蝦仁放入水中自然解凍。

完全解凍後，用指尖捏住蝦仁的尾尖。

輕輕一拉，便可將蝦腸去除，只要稍微練習一下就會掌握技巧，去除蝦腸很重要，否則很影響成品的口感和色澤。

去除蝦腸後，清洗蝦仁，把水瀝乾。蝦仁的吸水能力比豬牛肉差很多，漿製時無需過多的水分。

加入一小匙鹽和半匙的蘇打粉。

用手輕輕攪拌，攪拌持續幾分鐘後，你會明顯感覺蝦仁有點發粘且具有光澤，一定要有發粘這種感覺可以加一點點糖來中和一下蘇打粉的澀味，再次輕輕攪拌，隨著粘性的增加，可以感覺到像攪拌肉餡的那種上勁的感覺。

加一個蛋清，再次攪拌上勁。

上勁後的蝦仁表皮發粘，具有光澤。

加濕澱粉拌勻即可。

上好漿的蝦仁要放入冷藏箱，靜置1小時，可以讓蝦仁和水分充分的螯合在一起。

把上漿的蝦仁和沒上漿的蝦仁同時放入水中淖水的結果，沒上漿的要縮小很多且口感發柴。

百合剝好洗淨，蘆筍切成小段。

鍋中加水燒開，把蝦仁放入淖至八成熟後，再把百合、蘆筍倒入，幾秒鐘後撈出。

鍋中加少許蔥油，放入少量的水，加鹽、雞精調味，再加幾滴水澱粉勾芡，把蝦仁、百合蘆筍一起倒入翻炒出鍋。

出鍋裝盤。