「牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的，高蛋白、低脂肪，營養僅次於魚蝦等海鮮。家常除了燉、炒、煸、做餡等，常吃的一種做法就是鹵，我們都俗稱醬牛肉，實際醬和滷還是有區別的。滷製和牛肉製的區別：一是選料不同,鹵制可以使用動物性原料:如同肉鴨肉、肉等等，也可以使用植物性原料：如豆腐乾、冬筍等，而醬製主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；二是滷制要保留滷汁，並且越是老滷（反複使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也將醬製現做的醬汁製醬汁收濃澆在滷好的菜餚上。點，這也是我家傳的做法。
成分錶
主料
牛腱子1500g
水適量
佐料
薑10g
八角2個
花椒40粒
小茴香50粒
桂皮4g
白芷2g
山奈1g
丁香4顆
老抽30ml
鹽3調味匙
家傳秘製鹵牛肉的做法步驟
牛腱子買來，切成幾個大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟後會縮小，太小了容易碎切不出片來了。在冷水中泡約半小時，泡掉血水，水倒掉
鍋中放冷水，煮開後再煮15分鐘，充分煮出血水
撈出用冷水沖洗乾淨，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊實，熟後不會散
準備調味料
調味香料放到料包包好，薑拍一下
鍋中放過牛肉的水，燒開，放入牛腱
加老抽
放薑和調味包，加入老滷（俗稱老湯，沒有的不加，老抽和鹽的量就要增加）
加鹽，大火煮開改中小火燉，煮至肉能用筷子能紮透，關火，悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快，放高壓鍋裡30分鐘，如果不急的話還是普通鍋最好
大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和薑，留滷汁放涼入冰箱保存作為老湯，下次再用的時候直接加入鍋裡，醬出的牛肉味道更厚。肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片。
小撇步
1. 一定要選牛腱，最適合鹵製；
2. 牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
3. 焯水後用冷水沖洗並浸泡，可以讓肉質更緊實；
4. 香料可以依照自己的喜好調整；
5.鹵制時間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準；
6.鹵好的牛肉冷藏以後，更容易切成薄片。
7.剩下的滷汁需充分放涼，收在乾淨的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉保存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和香料；若長時間不用，需要冷凍保存。
8.有老鹵的時候加入老鹵，要注意鹽和老抽的量，老鹵很濃，比較鹹，顏色也較深。
2. 牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味；
3. 焯水後用冷水沖洗並浸泡，可以讓肉質更緊實；
4. 香料可以依照自己的喜好調整；
5.鹵制時間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準；
6.鹵好的牛肉冷藏以後，更容易切成薄片。
7.剩下的滷汁需充分放涼，收在乾淨的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉保存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和香料；若長時間不用，需要冷凍保存。
8.有老鹵的時候加入老鹵，要注意鹽和老抽的量，老鹵很濃，比較鹹，顏色也較深。
使用的廚具：壓力鍋、煮鍋
